• 2022/8/4

一個動作60年的慢滋味

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早上九點,台北市車水馬龍,匆忙趕上班人群熙來攘往。走進舊稱大稻埕的台北延平北路「龍月堂」老鋪子裡,時間似乎停步。七十五歲的老師傅正把一堆堆的綠豆粉推進木模,用木片壓勻,再以一把小木樁,從模型小如指甲般大的格子裡,敲出一排排整整齊齊的綠豆糕。這個動作,他已做了六十年,手上深赭色的檜木糕模,發出歲月的光澤。

完全得靠扎實慢工才能執行的手藝,在這個時代,是多麼不合經濟效益!龍月堂卻保持了這項延續七十五年的傳統,說這家的綠豆糕,是一項令人讚嘆的文化遺產也不為過。

全粉狀的綠豆糕

龍月堂成立於民國二十一年,創店之始便有綠豆糕了。初嘗龍月堂的綠豆糕,印象深刻便是這小小橄欖色方塊,放入口就隨著舌尖往喉間溶化,綿密的粉末觸感在口中散出甜味,反覆來回舔舐幾次,還餘有綠豆的清香。目前經營龍月堂的第三代林士淵吃過各地綠豆糕,他很有自信的拍胸脯保證,全省沒有一家糕餅店的綠豆糕,敢做到如此鬆散細緻,近乎全粉狀,而且真正入口即化。

一般綠豆糕,是以去殼綠豆為主材,先蒸過後進鍋煮,再加入白鳳豆餡、奶油和糖,成品呈現立體糕狀,手拿時有硬質感,咬起來有嚼勁。龍月堂的綠豆糕則很特別,完全以粉末為主材,炒熟的綠豆粉跟糯米粉充分混合,加入特製「翻糖」,並直接把原料填入木模成體。

翻糖,是以砂糖加水煮沸,滾後待溫度逐漸降到30℃,冷卻中不斷拌翻,所製成的半固體糖膏,表面呈起泡狀,取出時則有如麥芽糖般,又軟又綿。製作翻糖需三到四個鐘頭,非常費事,一般多用在西式糕點的表面裝飾上,龍月堂卻將它用於綠豆糕,目的是提供甜味,也有助塑型。

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