• 2020/6/17

紅燒獅子頭

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這是一道很有名的江浙菜

我的母親生前廚藝精湛所以小時候這道菜常常會出現在家裡的餐桌上

長大後在外頭的餐廳見到菜單上有這道菜總是忍不住點來懷念一下

 吃來吃去卻總是吃不到那個記憶中媽媽的味道

直到有一次在著名餐廳秀蘭小吃才免強吃到那個還念的味道

原因是多數的餐廳在製作獅子頭時總會添加荸薺這個食材

說是解膩並能豐富口感

但在我個人的感覺並非如此應該只是為了節省成本

若要解膩獅子頭另一個配料是大白菜

眾所周知大白菜對解膩很有效果

豐富口感就更不要說了.簡直是破壞口感

我家的獅子頭是純豬肉的而且是用三層肉剁碎製作的

而且肥肉的比例還要夠至少含40%以上才夠味

事實上獅子頭吃的就是豬肉的那個油膩感

在燉煮的過程中加上大量的大白菜那才有了完美的平衡感

肉丸好吃大白菜也夠入味

秀蘭小吃的獅子頭可能是為了健康肥肉的比例不夠

肉丸吃起來口感稍材就是差了那麼一點

由於先母江浙菜燒得相當到位

我從小就是個吃貨

非常懂得品味食材的各種風味

甚至於自己也從先母那裏學得一手還不太差的手藝

無論是一般的菜乃至於包餃子包粽子都頗得先母的真傳

因此我家裡的大廚一直以來都由我擔任

這也是我能在民國78年時開餐廳

設計出來的菜式也不是一般快餐店常見的˙雞腿飯或排骨飯

而是地道的一些江浙菜

如京醬肉絲,豉汁排骨,紅燒獅子頭,茄汁雞丁等餐點

當時在淡江大學周邊成為唯一的異類餐廳

如果民國78年你在淡江大學念書你肯定吃過我燒的菜

只是我志不在此因此該餐廳僅僅存在了兩年房租契約一到就關章結束

那時候廚房就我一個人每天要供應300人以上的餐點實在不得不佩服自己

到了民國83年自己經營幼稚園的時候有一次廚房阿姨生病我還客串了兩天

我就搬出獅子頭這道菜

果然把幼稚園裡的小朋友吃的是各個要加飯

之後廚房阿姨還不得不跟我把獅子頭製作的方法學了去應付小朋友的需求

另外先母還有一道菜叫靠鯽魚並非這個"靠"但是我在字庫裡找不到正確的字可能是發音錯誤吧

簡單說就是紅燒鯽魚但是能把鯽魚的小刺燒爛

大家都知道鯽魚鮮美但是小刺太多很容易被卡道

不過吃靠鯽魚這道菜就不用擔心

小刺都已經燒爛可以大口的嚼

只是後來鯽魚不易買到都被吳郭魚取代

講起燒魚先母燒的蒜燒黃魚那更是無話可說

這道菜我也是在秀蘭小吃材再次吃到

還有一道關於黃魚的料理就是乾煎小黃魚

把小黃魚清理乾淨拿鹽醃透再用文火乾煎那也是一道美味

小時候每天吃飯可真是享受

先母天天換花樣

家裡餐桌上可以半個月不見重複的菜

再混搭著各式麵食

各位可以想像那種期待開飯的心情嗎?

也因為如此道了年紀稍長只要有時間一定再廚房裡看著先母燒菜

順便也就學習如何製作每一道菜

當然是從切菜開始學起

刀工是中菜中很重要的環節

菜要燒得入味好看就必須要好的刀工

因此我雖然不是正式的廚師但是那一手廚藝卻是先母一步一步教出來的

經過多年驗證絕非吹噓

在我腦中至少有著不下百道菜的燒法

再加上成年後在外頭學得的一些台式料理那就更繁雜了

本來來到貝里斯曾經有一段時間想過開個餐廳

結果一試之下才知道貝里斯的飲食觀念十分狹隘

有一次做了一道鹹水鴨貝里斯人居然無法接受

他們只吃烤過的鴨子

對於清湯寡水的鹹水鴨根本無法領會光看顏色他們就吃不下去

如果這個餐廳只能做華人市場那量實在太小根本不和乎經濟

也就打消了這個念頭

再有一回我烤了些蟹殼黃燒餅結果也是一樣

最捧場的還是另一位也是開餐廳的台灣人

天天追著我要買

這生意只能交交朋友吧

來了貝里斯也做過獅子頭可惜的是現在的豬打了過多的瘦肉精根本不長肥肉

連應該有一定肥肉的三層肉都變得很瘦

做起來的肉丸又乾又材已經到了時不下嚥的地步

更慘的是早些年連大白菜都買不到

貝里斯的天氣太熱大白菜長不起來只能靠從墨西哥進口

近兩年才漸漸地能在市場買到大白菜

不過也已經沒甚麼興致做獅子頭了

這裡也買不到淡水魚鯽魚鰱魚草魚鯉魚從未見過唯一能見到的只有吳郭魚

曾經嘗試紅燒吳郭魚結果腥味過重大殺風景

真是英雄無用武之地啊

這裡連鴨子都只能靠進口

牛肉還可以

所以紅燒牛南就成家裡餐桌上比較常見的菜

由於買不到東方芹菜只有西洋芹

因此好好一道芹菜炒牛肉也走了味

以前這裡連青椒都只能買到那種發育不良的

後來商人從墨西哥進口青椒

青椒塞肉就才能上桌

小時候無法領略青椒的風味總覺得發苦所以只喜歡吃裏頭塞的豬絞肉

長大後領略到青椒的美味後現在稍青椒塞肉還要多加青椒

這樣燒好後才能滿足吃青椒的口慾

這裡連鹹鴨蛋都沒有只能自己醃

講起吃我可以連說三天三夜

只是來到個缺食材的地方真是一點辦法都沒有

巧婦難為無米之炊

 

 

 

 

 

 

 

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