睿澤
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  • 2010/1/23

蔥油餅作法

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半燙麵是指先用滾水沖麵粉,再加一些冷水和成麵糰,所以麵糰裡同時有燙麵也有冷水麵。
 
燙麵Q軟,冷水麵煎炸後香脆,所以用半燙麵可以做出表皮香脆而內裡Q軟的蔥油餅和抓餅

 

 
 
 
 
 





蔥油餅 
10
 
材料:
200
鹽半小匙
 
中筋麵粉400
鹽半小匙
滾水220
冷水100
 
沙拉油適量
 
做法:
1)先把蔥剁成細末,加半小匙鹽拌勻備用。有時間的話醃久一點比較好。
2)麵粉及小匙鹽放盆中,把滾水沖入,用筷子攪拌使之散熱。
3)稍涼一些就可以加入冷水,攪拌,和成柔軟的麵糰。
4)工作枱上抹油,把麵糰倒在上面,表面也抺點油。反覆摺疊麵糰,一覺得黏底或黏手,就再抺點油,讓麵糰裡夾些油層。
5)搓長,分切成10份,一一壓扁,像包包子一樣包入一大匙蔥末,開口一定要捏緊,放在抹油的工作枱上,醒20分鐘以上。
6)平底鍋燒熱,倒入足量的油。把包蔥的麵糰擀開成直徑約16公分的圓餅,用中火煎到兩面金黃香脆,趁熱食用。
 
 
文學家梁實秋先生說,蔥油餅要「蔥多、層次多、油不多」;美食家唐魯孫先生認為「生蔥熟蒜其味不佳」。我完全同意他們的高論。
 
蔥生吃有股「青味」,爆香後就很香甜;蒜頭則是生吃最脆最鮮辣(只是吃後口氣嚇死人),煮熟了就軟軟的還有股「葷味」。
 
蔥油餅裡的蔥尤其好吃──我家老哥不喜歡菜餚裡放蔥,但我做蔥油餅時他會一直叫:「蔥多一點!蔥多一點!」
 
問題是「蔥多一點」不是很容易的事。蔥若太多,常在擀餅時戳破麵皮跑出來,若是怕擀破而擀得太厚,餅就不夠脆。
 
蔥若剁得太爛擠得太乾或和在麵糰裡,是不會戳破麵皮,但就失去吃蔥油餅的最大享受── 一口咬下去,咬到金黃薄脆的麵皮裡包著香鹹多汁的蔥粒。盒裝的冷凍蔥油餅就是缺了這個。
 
蔥油餅的做法很多,我試過四五種,最後發明這種我覺得可以平均夾入最多蔥末的包包子招數,很簡單,而且萬一擀破也會破在中間,蔥不會跑出來。若用盤捲之類的做法,擀破時蔥會從邊緣擠出來,餅裡的蔥就越來越少。
 
煎餅時火力不要太小,不然煎不脆。油量也要夠,顏色才美,但如果油量多到像在炸餅,就會變得很膩。
 
梁實秋先生還說:「蔥油餅太好吃,什麼菜都不用配。」現在蛋餅當道,大家會不會忘了蔥油餅的美味呢?有空也來做一次吧!
 
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ 
 
下圖是撒了點蔥花的一窩絲


一窩絲(抓餅) 
4
 
做法:
1)      按照蔥油餅的材料和做法2-3,和好麵糰,分成4份,一一抺油備用。
2)      工作枱上抹油,把一份麵糰擀開,要盡可能的薄,形狀不整齊也無妨,就算擀破也無妨,但要注意枱上是否還有油份,別讓麵糰黏在枱面上。
3)      表面再抹薄薄一層油,從一邊把麵糰推摺過來,成為一長條,有點像摺扇子那樣(見下圖)。











4)    盤捲成圓餅(見下圖)。放著醒20分鐘以上。











5)      平底鍋燒熱,倒入足量的油。把圓餅用手按壓大一點,下鍋用中火煎到兩面金黃香脆。
6)      起鍋後把餅直立拿著在工作枱上戳幾下,讓層次更鬆開。趁熱食用。
 
 
抓餅也是北方家常麵點,原名一窩絲,原始的做法要把燙麵糰擀薄切絲,再一束一束盤捲成餅。現在都簡化成擀薄後推摺再盤捲,省了切絲的麻煩。
 
吃抓餅時用手撕來吃,每一條都有香脆的部份和Q軟的部份,很好吃也很有趣。
 
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牛肉捲餅 
4
 
材料:
抓餅4
滷牛腱肉360
甜麵醬適量
蔥(較細的)8
 
做法:
1)      抓餅做法同上,但下鍋前要擀得比一般抓餅大得多薄得多,也不要煎得太焦脆,不然無法捲牛肉。
2)      牛腱切薄片。
3)      在抓餅上抹一層甜麵醬,再把牛腱片鋪在上面。
4)      中間放兩支蔥,兩支的頭尾要反向。
5)      捲起來,切塊食用。
 
 
牛肉捲餅有兩種,一種用大片的荷葉餅來捲,一種用抓餅來捲,都很可口。這裡介紹的是抓餅捲的牛肉捲餅。
 
塗餅的甜麵醬裡可以混些芝麻醬會更香,但不宜全用芝麻醬,因為芝麻醬沒有甜鹹味,又帶點苦。

滷牛腱可買現成的;要滷得軟一點,然後冰硬了再切片,才能切得薄;牛腱切薄點,鋪在餅上可以多鋪幾層,會比只有一層厚厚的牛腱要好吃。
 
通常包在裡面的蔥都是生蔥,但是我會偷偷把它弄熟再包,因為我真的不太喜歡吃生蔥。  
 
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  • 自訂分類:麵食類
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1樓
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不錯的食譜!希望能多一點食譜
106.104.68.* 於 2013/8/18 下午 02:48:47 
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