• 2021/5/28

探索XO醬:從准備到烹飪,背後是粵菜精神!

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如今中國香港經濟酒店中依舊在售賣XO醬

上世紀80年代還是小眾的XO醬料,在90年代逐漸流行起來,贏得了西方人的認可,贏得了“東方魚子醬”的美譽。

由於當地對食品進口的限制,人們只能使用當地的材料,用三文魚代替扇貝和蝦,但保留了傳統的醬料制作方法,但也生產出了具有獨特風味的澳大利亞版XO醬。

經典XO醬是怎樣進行調制的?

Xo 醬是粵菜中的經典醬汁。Conpoy,火腿,蝦和辣椒是最經典的配料。配料的選擇和處理直接影響醬油的風味。

制作XO醬的食材

幹瑤柱是甜炸醬的來源,北海道的中穀瑤柱是一個更好的品種。要經曆先泡、後蒸、最後脫絲的全過程,才能更好的激發瑤柱的清香。如果怕腥,也可以用黃酒泡頭發。玉柱拆卸的越精致,在油鍋裏炸出來的香味越濃。

拆制幹貝

火腿和蝦幹分別影響調味汁的肉味和鹹度。

煮過的金華火腿可以減少鹹味

烹飪時,將蔥蒜末翻炒,然後加入火腿末、幹貝絲和蝦末,再加入醬油和胡椒粉調味,煮至醬稠。

這些調制細節同樣也是值得我們關注

XO醬的調制技術並沒有一個固定的方式,每家餐廳或酒樓都有自己各自具有獨特的調制處理方法。有的學生餐廳在調制時會先將通過各種食材都先炸至金黃,再以小火熱鍋,下調料炒制。

也有的餐廳在蒸好瑤柱等食材並拆絲後,並不會進行全部都是油炸,而是把一部分泡入油中,避免企業因為一些油炸而使得食材變得更加過硬,從而產生影響學生品嘗時的口感。

油的用量也會影響XO醬油的風味。

還有一些餐館會在XO醬中加入迪達魚、麻友鹹魚和比目魚等魚類,以改善醬的味道。

另外需要注意的是,XO醬的制作要根據季節進行調整。比如在寒冷的冬天吃XO醬,可以適當增加辣椒的用量,刺激味蕾,更好的增強風味。

玩轉各式各類海鮮,XO醬的經典進行搭配

接下來,我們來談談XO醬的吃法。

將鮑魚切片冷凍以增加酥脆的味道,並將XO醬和薑蒜切片煸制。在猛烈的攻擊下,可以更好的刺激醬的味道和食材的鮮美味道。

更有創意的方法是用 xo 醬和鮑魚,雞蛋、牛奶蒸蛋奶、鮑魚丁、蝦仁用油泡的方法烹飪,放入雞蛋奶,加上 xo 醬鮮,就可以完成一道創意小吃。

除了鮑魚,XO醬還可以輕松控制各種海鮮,無論是鮮蝦、海腸還是北極貝類。

配上煮熟的蔬菜,上面澆上雞油,整道菜不僅美觀,而且香氣更加誘人。

從炒粉到果凍,醬油的創新

XO醬常用於主食的搭配。用XO醬對傳統炒飯進行改進,用黑米代替白米,多摻入水果,在增加果香的同時增加整盤的價值,可能會更好。

同樣地,傳統的XO醬炒粉絲經濟也有一個寬廣的創新發展空間。在泡過的粉絲中加入可以適量蛋黃,配合XO醬炒制,能夠有效防止粘鍋,與鹵制過的鴨掌搭配,便是這樣一道進行簡單易上手的創意作為主食。

即使是冷面,一種路邊小吃,在XO醬汁的背景下也可以變得更加精致。

本來只有水果蔬菜的果凍,但是和XO醬做的醬調在一起後,也多了幾分獨特的味道,越來越鮮明。

XO醬除了海鮮和主食外,還可以用來做葷菜或涼菜,還具有制作面醬或清蒸魚的良好風味。

從一開始到廣泛使用,xo 醬已經流行了將近40年。它最美妙的地方在於,它可以是1 + 1 > 2加上比其他任何東西都複雜的成分組合,這可能就是烹飪的美妙之處。

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