• 2018/8/2

穿越百年品牌的《米其林指南》 ~論飯店餐飲集團雲品的崛起~

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穿越百年品牌的《米其林指南》

~論飯店餐飲集團雲品的崛起~

今周刊1127期

3月14日,屬於台灣的第一本《米其林指南》問世,對於素有「美食王國」之稱的台灣,意義非凡!台灣本次共110家餐廳入榜,其中20家餐廳為台北摘下24顆星,另外36家餐廳被列入「必比登推薦名單」,米其林旋風延燒台灣。

法國輪胎廠米其林公司創辦人米其林兄弟(兄安德烈1853-1931年;弟愛德華1859-1940年)認為汽車旅行越興盛,能刺激輪胎銷量,故著手蒐集旅行相關資料,並於1900年出版了《米其林指南》,評鑑餐廳及旅館,從此米其林品牌聲名大噪,《米其林指南》知名度甚至超越輪胎母公司,成為大家琅琅上口的餐飲評鑑權威。

輪胎公司一般行銷模式不外乎宣傳價格、品質,米其林卻是以如何使汽車行走里程更遠的另類思考,發展出旅遊及餐廳評鑑,看似與輪胎本業毫不相關內容其實更相輔相成,除了成功提升本業銷售業績外,《米其林指南》帶出的經典風華更使得米其林公司獲得前所未有的成功。

從1900年發行全球第一本《米其林指南》距今已超過一世紀,是全球歷史最悠久的旅遊、餐飲評鑑指南,米其林指南核心價值,包括:1.匿名實地走訪2.不分區域一致的評分標準3.超然獨立,不跟任何餐廳牽扯上關係,其1931年開啟3星級評等模式,因其完整扎實的評分模式,使其成為全球權威性餐飲評級標竿。

米其林評鑑工作由近500位評審所組成,長時間派出大量評鑑員,徹底執行田野調查,每人每年平均飛行 30,000 公里、試菜 250 回、下塌酒店 160 間,經歷不斷的試吃、淘汰、再搜尋、重複探訪,直到能做出最正確的評分,這需投入極大熱情才能將每一次的工作視為全新體驗。

米其林的三星級評鑑各有其代表的意義,一星為「高品質料理,不妨一試」;二星則是「料理傑出,值得繞路前往」,三星的餐廳則是「餐點卓越,值得專程造訪」。其中,三星級更是萬中選一,在食材選用、烹飪技術、味道平衡上,提升至藝術品的境界。以亞洲國家而言,亞洲獲得三星的餐廳分別為日本34家、港澳10家、中國和南韓各2家、新加坡和台灣各一家,三星餐廳數多寡也代表國家頂級餐飲水準程度。

因米其林評鑑的公信力,獲得米其林星等的餐廳,業績會有顯著上升,統計獲得一星、二星及三星的餐廳平均可增加20%、40%及100%的營收。除營運可受顯著影響外,因維持或提升未來星等所需投入的人力、投資將顯著上升,對於提升台灣餐飲業水準有明顯正向影響。

米其林公司從輪胎起家,而發展出更具知名度的百年《米其林指南》,達成其原先所期望,希望大家能多開車出門走走吃飯,在巷弄之間發現驚喜美食,享受人生。而我們也可從中參透企業經營思考,米其林公司差異化的銷售模式及建立評鑑品牌的核心價值,直接影響全球各個國家的餐飲水準及文化,成就今日權威的《米其林指南》,給出企業經營跳脫框架思考的撞擊,值得企業家深思。

本文由工作夥伴江若寧(1990~,台北大學經濟學系)、黃奕穎(1987~,中正大學會計與資訊科技所)、張中宜(1985~,政大財務管理所)、邱政緯(1988~,台灣大學化學工程所)共同撰述,並帶出台灣優質飯店暨餐飲集團雲品國際,與讀者分享。

雲品國際(2748),民國101年成立,股本6.56億,業務主要為飯店和餐飲。2017年客房營收佔比30%、餐飲佔比70%,主要業務來自位於日月潭的雲品酒店以及位於新莊的頤品大飯店。母公司雲朗集團為台灣連鎖旅館市占第二大,國內旗下飯店年營收近60億元,包括兆品、翰品、頤品等知名連鎖品牌,在義大利亦有布局六家莊園飯店,其持有雲品近70%股權。

綜觀整體台灣飯店業景氣,營收自2007年的211億上升到219億,平均每年成長4.9%,平均客房單價自2007年的4015元上升到4607元,縱使在2008年金融海嘯時期,整體飯店業營收僅在08年衰退3.3%、09年衰退6.9%,遠低於其他行業,顯示其剛性需求特性。而雲品飯店因位於風景區,過去9年平均每年營收增長8.1%、平均客房單價成長3.7%,09年蕭條期營收成長4%、客房單價成長7%,顯示其需求相對堅韌。

雲品2017年自母集團併入位於桃園和新店兩間會館,擴大旗下頤品大飯店版圖,總計可容納共620桌宴席,使整體餐飲部門的營收2017年成長12%,達到10.1億元。今年開始,雲品將改裝原品花苑自餐廳為全新婚宴品牌”頤璽”,可容納桌數為100桌,將進一步帶動旗下餐飲部門的成長。此外,2018年6月雲品宣布進一步併入君品酒店,包括今年甫拿下米其林三星殊榮的「頤宮」在內,君品2017年營收9.93億元,佔雲品國際65%,今年10月併入後將強化公司整體成長動能。

雲品2015、2016及2017年營收分別為12.16億、13.32億及15.28億,稅後EPS為 3.02、3.18及3.48元,整體獲利已連續三年成長,未來仍可能持續以併購的方式拓展版圖,延續成長動能,其配息率穩定維持在80%,殖利率4%,讀者可持續追蹤。

 

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