• 2020/5/12

貴客的獨饗部位

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主要是由成熟度(maturity)以及肋眼肌第12及13根肋骨的大理石紋脂肪含量(marbling)兩種因素來決定, 共分為八級。而做為頂級牛排料理的,僅限Prime(極佳級)及Choice(特選級)兩級,往下如Select(可選級)、Standard(合格級)則常出現在一般賣場通路或平價餐館通渠

Prime精選18個月左右的年輕牛,大理石般密布的細緻油花,入口即化,料理時不須加醬,僅須撒一點海鹽即夠美味,奇貨可居,約僅占所有美國牛肉2.9%。通常直接被高檔餐廳或飯店訂走。而Choice則是退而求其次的選擇,油花均勻,口感較有嚼勁,許多中高價的餐廳、燒肉店亦會使用。

最美味:丁骨、紅屋、肋眼牛排取自牛腰部位,在台灣,我們熟知的不外乎是沙朗(Sirloin)與腓力(Filet mignon), 但在美國,軟嫩又瘦肉多的腓力總被戲稱為老人和小孩吃的, 不夠帶勁,他們喜歡纖維較粗,但汁多有嚼勁。於是,同時包含這兩種口感的丁骨(T- bone)及更厚實的紅屋(Porterhouse),即成為老饕上選護手洗潔精

丁骨與紅屋指的都是T形肋骨居中的前腰脊嫩牛排, T形骨的一邊是粗獷帶筋,一邊是軟嫩的腰內肉,等於是一客牛排兩種享受。不過紅屋是從腰脊肉較大的一側下刀,直徑必須大於一又四分之一吋,看起來比丁骨來得厚,由於包含的腓力部位較大塊,口感更嫩,價格也居所有牛排之冠per face 好唔好

除此之外,取自牛肩後方第6至12根肋骨上方靠近脊骨的肋眼(Rib eye)也是許多饕客的偏好部位。有著骨邊肉帶筋、味濃、甜嫩的特性,運動量少,又比腓力更加油潤。其中更分切出更稀有的肋眼心(Chuck eye log,包在肋眼排前段,去膜修肉取下的精華),口感Q彈,又稱為「果凍肉」。以及被稱作「蓋子肉」的肋眼眉(Rib eye cap),形似眉毛,每頭牛只有兩塊,僅占肋眼肉的35%,油花細密,高級牛排或鐵板燒常會特別修下,當作給熟識貴客的獨饗部位。

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ksdoeiidj7
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