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  • 2019/11/12

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削芋頭就發癢?都是這成分害你癢得「芋」罷不能!
2019-10-28 11:00聯合新聞網 食力Foodnext

【撰文=蔡幸儒】

 

 

 

香甜可口的蜜芋頭、Q彈滑嫩的芋圓或是口感鬆綿又富含香氣的芋頭排骨,這些芋頭料理著實擄獲不少人的心!但你是否有過這樣的經驗?從市場買回芋頭準備料理,卻在削皮的時候手癢得不得了!到底是為什麼呢?

 

「芋頭糖蛋白凝集素」、「草酸鈣」是罪魁禍首!

根據國家環境毒物研究中心的植物性食品安全資料庫說明,芋頭中主要的毒性成分為「芋頭糖蛋白凝集素(Glycol-protein taro lectin)、草酸鈣針晶(Calcium oxalate crystals)二種。

 

其中芋頭糖蛋白凝集素主要會透過與背根神經節細胞神經元(Dorsal root ganglion cells neuron)表面的接受器做結合,進一步改變細胞內的游離鈣,最後導致疼痛搔癢的情形。而「草酸鈣」這種針狀晶體,在芋頭中同樣作爲一種生物防禦性分子,透過其針晶狀的外型刺激皮膚,造成接觸表皮的刺癢感,藉以避免自己的球莖在大自然中被其他動物吃掉!

 

此外,過去農業委員會農業試驗所副研究員蔡淑珍等人也曾做過相關研究,在較容易造成麻刺感的芋頭品種中,發現到除了草酸鈣含量相對較高外,芋頭中水溶性蛋白質成分與鹼溶性酚類之間的交互作用,也同樣會影響麻刺感的強弱程度。

 

不讓芋頭「咬手手」!避免刺癢有方法!

 

不過儘管生芋頭中的這些天然毒性成分可能導致生食後,嘴唇、口腔、喉嚨的腫脹不適,及在烹調時的「咬手」情形,但其實簡單的透過加熱方式,便可以破壞芋頭糖蛋白凝集素,避免食用後的不適症狀!而在前處理過程如何避免咬手,行政院農業委員會也分享處理芋頭的小撇步:

 

(圖片來源:行政院農業委員會)
(圖片來源:行政院農業委員會)
 

 

一、保持芋頭表面的乾燥!

 

當芋頭表面水分較多,便比較容易造成黏液中刺激性物質的擴散沾黏並增加刺激反應,因此盡量保持芋頭乾燥,也是種方式!

 

二、戴上手套再去皮!

 

最直接的便是在處理的時候,戴上手套以降低皮膚與芋頭接觸的機會,避免芋頭黏液中的刺激物質引起的刺癢!

 

三、碰到黏液用鹽巴稍加搓洗雙手!

 

如果還是不小心碰到黏液而感覺刺癢,可以用鹽巴搓洗,鹽巴可促使草酸鈣針狀結晶體溶解,而降低針狀草酸鈣結晶體造成的皮膚刺癢狀況。

 

此外,除了以上的方式,也可以透過「帶皮水煮」方式先進行預處理,高溫會讓黏液中的芋頭糖蛋白凝集素被破壞,此時再削皮,同樣可以避免每次都讓你癢得欲罷不能的狀況!

 

【延伸閱讀】

營養師推薦的簡易食譜:芋頭燉飯

秋分食 芋頭

天然的不一定尚好!小心天然毒素吃下肚真要命

【參考資料】

The acridity factor in taro processing-Journal of Food Processing and Preservation

芋頭蛋白質區分與其麻刺感相關性之研究,蔡淑珍、劉慧瑛、黃祥益,臺灣農業研究,2006

COMPOSITION AND UTILIZATION-FAO

鳳梨咬嘴的秘密:尖尖碰碰拳

食品安全資訊網-芋頭

食品安全行政院食譜
資料來源:聯合新聞網
 

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