• 2016/9/20

写在9月21日米其林上海评鉴之前(下)

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早期原本單純的食客和廚師間的關係,因為商業的運作而多了媒體、美食博客主、供應商甚至商場等等,是各自有利害關係,而替人捉刀寫廣告文的食評比例也增加。

回歸最單純的味蕾感受,別把事情弄複雜,幾種最具代表性的角色如下:


最幸福的食客:


不受任何指南、食評的影響,依照自己的直覺在任何城市,在可接受的用餐環境下,像當地人一樣享受美食。


心態最好的主廚:


專心提供自己喜歡,精心製作的菜給能欣賞他的客人,而不受任何密探、食評的影響。
 

最具代表性的就是最早得到米其林三星頭銜的英國籍主廚 Marco Pierre White,他在生涯巔峰期主動退還三星予米其林,他不願意被這框架所影響,言下之意也有點我也不需要你們肯定的心態,這種隨心所欲才是高。


號稱一個城市中有幾十個米其林密探, (實際數字誰知?)但這些人不代表其他人的口味偏好,更何況是外國人的味蕾? 不懂菜品的烹飪過程,以及細膩度那麼如何評分?


最能感受食趣的食客:


依經驗累積的直覺,在各處發現不被人知的好店家。 尋店如尋寶,尋寶如尋股,就像發掘出價值低估的股票 (針對價值型投資人而言),或買在相對的起漲奌(對於技術分析者)。

 

最能享受工作樂趣的廚師:


能依照自由創意,結合喜好創作各種菜式。 

 

現今西餐廳當中的牛排、三文魚等幾乎是必備,點餐率高,做起來也快又方便,但就是缺乏挑戰性和創造性。

 


紐約韓裔二星名廚 David Chang 的第一家店,以及臺北永康街著名的芒果冰店,都是在生意低潮時豁出去就只做自己喜歡的菜式,之後生意開始大好。

 

最無趣的食客:


在各地只追星級餐廳吃,而且不願意嘗試各地特有的菜式。

這就像只買時尚編輯推薦的款式,或只買一線大牌的經典款一樣,看中的是外在的形象而不是內在的精神和品質,也少了發掘小餐廳,也就是小品牌和自由穿搭的樂趣。


最受束縛的廚師:


過於在意米其林密探、媒體、美食博客的看法,擔心惡評或者降級,患得患失減低創造力也妨礙天賦的發揮。

 

廚師和業者應該重視的是自己掏腰包的客人,而不是吃公關餐的那群人。 

 

至於會被小恩小惠所影響的美食博客,自然也會被其他的業者所影響,那麼評論的可信度自然不高。

 

過幾天正式公佈後必然有陣熱潮,可以想見的也會有爭議,但又如何? 大家都有自己心中的美食地圖,他發佈他的星級餐廳,你吃你的飯,當作是件娛樂新聞就好。

 

只希望不要變成香港一樣,某些餐廳上星,結果被房東加房租,弄得不得不搬遷甚至結束營業....,或者房租增加後不得不提高售價,或者降低食材的品質(可能性比較低),那就是通輸,大家未蒙其利先受其害。

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邱逸愷
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