• 2021/12/21

「龜毛」促成的超級盛會

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隨著十二分鐘影片結束,對香魚養殖處處細心的黃玉明,發現自己碰上了「勢均力敵」的夥伴,他心有所感:「成功的人一定很龜毛!我一直很佩服日本人做事的態度,為了讓一個行業更好,我會願意配合。我既然答應了就會做到,你們再過兩個禮拜來拿魚試作吧,不過,就只有供應這一次的餐會喔!」此時氣氛轉趨和諧愉悅,外頭的雨,也停了香港證婚場地

兩週後,稗田良平再度驅車前往八甲魚場,這一次心情已與兩年前不同,當宜蘭活香魚順利「游」進台北祥雲龍吟廚房的那一刻,全體工作人員無不欣喜若狂,備長炭烤台已準備就緒,馬上進行試烤。

在日本,香魚產季只有短短三個月,烤台師傅每年最多也就只有三個月的時間能夠練習,一年一次、一期一會,廚師帶著虔敬與感謝的心情烤魚,用力把握每一次機會辦公室甲醛

稗田良平收起笑容、屏氣凝神,他說,要將香魚烤得恰到好處,時間的拿捏最難。而龍吟對香魚的究極之處在於:必須在僅十幾公分長的魚身上,烤出三種截然不同的口感與滋味。「魚頭」像炸過一樣,酥香油滋;「魚身」的魚肉具溼潤度及香氣;「魚尾」口感像魚乾,吃起來鬆脆。

熟悉日本飲食文化的作家梁旅珠就說,「過去我覺得吃香魚頭得要有日本人從小練就的『鋼牙』才行,沒想到龍吟的香魚頭,竟能如此順口好咬,就像是炸過。」直到試烤這天,有機會品嘗稗田良平剛烤好的香魚,我終於理解為什麼日本龍吟堅持使用十幾公分的活魚,整隻魚從頭到尾竟完全沒有半點扎口,而能越嚼越香、意猶未盡。試菜成功,稗田良平總算鬆了一口氣,露出笑容,他說,終於能在台灣料理香魚,感動得都快流淚了,「香魚是日本夏天歡悅的象徵,小香魚出現,就表示夏天到了,時間經過,當肥肥、即將要產卵的香魚現身,夏天就離開了入伙前清潔。」

今年夏天在台灣,饕客們終於能品嘗到這新鮮的歡欣滋味了!

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autumnis
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