• 2021/11/12

光憑單純的酵母麵包

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去年獲第6屆世界麵包大賽冠軍的陳耀訓,踏進歐式麵包領域後,對於帶點酸味的魯邦麵包(Pain au Levain)就有著莫名的熱愛,這回獲得台灣參賽權的他,為了要做出理想麵包,每天都在低溫冰箱裡與自己培養的液種酵母搏鬥,終於試出獨家配方,成功擄獲評審的味蕾英國樓盤

所謂「魯邦麵包」,在法文是發酵種麵包,根據1993年法國頒布的麵包政令,規定必須使用小麥粉、裸麥粉與水培養的酵母製作,為了呈現液種天然酵母味道,特別採用低溫冷藏發酵來熟成,並依據大會規定,加入歐盟認證的黑、白芝麻與胡桃增添味道,凸顯出酵母特殊風味酒店式服務住宅

為了要增加麵團的保水性,陳耀訓每天早晨4點上工培養液種酵母麵團,經過48小時的發酵,才能整型、烘烤,準時在每天早上10點半出爐Building Survey

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autumnis
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